Vinificatie

De wijn in Champagne wordt niet met belletjes geboren. De pareling van koolzuurgas is het resultaat van een oud bereidingsproces dat in de loop der tijden werd vervolmaakt. In zijn totaliteit van het oogsten van de druiven tot en met het op de markt brengen van de wijn, noemen we dat de méthode champenoise, de werkwijze van de Champagne.

1e Fase: bereiding basiswijn

  • Oogsten:

Tussen half september en half oktober wordt de oogst binnen gehaald. Het plukken vergt veel handen, machinaal oogsten in Champagne is verboden. De druiven worden geoogst ruim voor de maximale rijpheid. Zo blijft het zuurgehalte relatief hoog (frisheid) en kunnen de blauwe druiven weinig tot geen kleur afstaan bij het persen. De oogst blijft zoveel mogelijk in tact en wordt niet gekneusd.

  • Persen:

De hele druiven perst men meestal in de traditionele, verticale champagnepersen. Het doel is door een milde persing kleurloos sap van hoge kwaliteit te krijgen. De verschillende persingen worden apart gehouden: van de 4000 kilo druiven per pers vormen de eerste 50%, 2050 liter, de “cuvee”, de beste kwaliteit.

Het restant, de “tailles”, wordt meestal apart gehouden en voor mindere kwaliteit champagne gebruikt. Het geperste sap ondergaat een lichte onttroebeling.

  • 1e Alcoholische gisting:

De gisting verloopt bij een lage temperatuur (18 à 20 °C) en de wijn gist geheel uit tot 10 à 11% alcohol. het sap moet kleurloos zijn en de zuurgraad optimaal.

  • Assemblage

De stille, witte wijn wordt geklaard en gefilterd. Voorts stelt men de basiswijn samen door verschillende jonge wijnen uit verschillende wijngaarden met oudere wijnen van verschillende kwaliteiten te mengen.

2e Fase: bereiding champagne

  • Toevoegen van gist en suiker (tirage)

Aan de basiswijn wordt een hoeveelheid suiker en gist (liqueur de tirage) toegevoegd. De hoeveelheid wordt zo berekend dat er een druk van 5 à 6 atmosfeer in de fles ontstaat. Deze basiswijn wordt op fles gebracht en in de meeste gevallen met een kroonkurk afgesloten.

  • 2e Alcoholische gisting op fles (prise de mousse)

De flessen worden horizontaal bewaard en de omzetting van de toegevoegde suiker in alcohol en koolzuur geschiedt langzaam (van enkele weken tot maanden).

  • Verzamelen en verwijderen van gistresten (remuage en dégorgement)

Door de fles gedurende enige weken van tijd tot tijd een slag te draaien en de fles steeds verticaler op zijn kop te zetten verzamelen de gistresten zich onderin de fles, tegen de kroonkurk aan (remuage). Vervolgens worden deze gistresten verwijderd door de flessenhals te bevriezen en de fles te openen. De prop bevroren gistdepot verlaat dan de fles. Door de lage temperatuur, rond het vriespunt, ontsnapt slechts weinig koolzuur.

  • Aanvullen en bepalen smaaktype

De geopende fles wordt aangevuld met de zogenaamde “liqueur d’expedition”. Deze bestaat uit stille basiswijn (rode wijn in geval van rosé Champagne) en een bepaalde hoeveelheid suiker voor de bepaling van het smaaktype. Zo heeft een brut 6 à 10 gram suiker per liter, een demi-sec 40 tot 50 gram per liter. De fles krijgt een stevige kurk met ijzerdraadje (muselet) en rijpt nog enige maanden in de kelders.

Terugpijl